Bột ngọt, tiếng Anh viết “Mono Sodium Glu- tamate” nên quen gọi bằng tên MSG. Đây là chất phụ gia dạng tinh thể không mùi, thường được dùng trong thực phẩm, các món ăn của người Á châu, nhất là trong toàn bộ ngành công nghiệp nhà hàng và thậm chí còn được thêm vào nhiều loại thực phẩm đóng gói mà chúng ta có thể đang ăn. Nhưng chính xác thì MSG là gì? Và tại sao nhiều người khuyên chúng ta nên cân nhắc tránh các loại thực phẩm có chứa nó?

MSG là gì?

MSG là chất tăng hương vị thường được thêm vào thức ăn đóng hộp, súp, thịt nguội và thực phẩm nhà hàng để tạo nên vị đậm đà, thơm ngon. Nó được làm từ natri và axit L-glutamic, một loại axit amin không thiết yếu có trong các loại thực phẩm giàu umami như cà chua, cá cơm, nấm và phô mai. Một nhà hóa học người Nhật tên là Kikunae Ike- da đã chiết xuất glutamate từ nước dùng rong biển giàu umami để sản xuất ra MSG nhân tạo đầu tiên vào năm 1908 (Cách đơn giản nhất để định nghĩa umami là bất kỳ thực phẩm nào có axit glutamic tự do, cho dù nó xuất hiện tự nhiên hay sau khi nấu, ủ hoặc lên men. Từ umami là một từ tiếng Nhật thường được dịch sang tiếng Anh có nghĩa là "hương vị mặn dễ chịu"). Glutamate có khả năng tạo ra vị umami - vị ngọt của rau củ hoặc thịt. Các thực phẩm mà chúng ta đang dùng hàng ngày đa phần đều có glutamate như: các loại thịt, sò điệp, cà chua,... nhiều nhất là sữa mẹ. Ngày nay, MSG được tạo ra bằng cách lên men tinh bột, củ cải đường, mía hoặc mật mía thành bột trắng không mùi có thể rắc vào thức ăn của chúng ta như muối ăn. Và trong khi MSG thường gắn liền với ẩm thực Đông Nam Á, thì đây là một thành phần được sử dụng trong nhiều loại ẩm thực khác nhau trên khắp thế giới.

MSG: Chỉ nên thêm vào một số thực phẩm

MSG làm tăng cường và bổ sung hương vị uma- mi trong súp, nước sốt, nước dùng và các loại thực phẩm khác. Bản thân MSG không có vị gì đặc biệt, nhưng nó mang lại đậm đà, nếm giống như thịt cho các loại thực phẩm mà nó được thêm vào, khiến nó trở thành một chất phụ gia phổ biến cho cả đầu bếp nhà hàng và gia đình.

Mặc dù FDA coi việc thêm MSG vào thực phẩm là "được công nhận chung là an toàn", nhưng họ vẫn yêu cầu các nhà sản xuất thực phẩm phải liệt kê MSG trên bảng thành phần. Bạn sẽ thấy nó được liệt kê là monosodium glutamate. Và nếu một loại thực phẩm bao gồm bất kỳ thành phần nào có chứa MSG tự nhiên (như chiết xuất nấm men, nấm men thủy phân hoặc protein cô lập), thì thực phẩm đó không thể ghi "không có MSG" hoặc "không thêm MSG" trên bao bì.

Những loại thực phẩm nào có nhiều khả năng chứa MSG hơn?

Mặc dù các món ăn Tàu thường gắn liền với MSG, nhiều nhà hàng không phải do dân sắc tộc làm chủ (và các quán ăn nhanh) cũng sử dụng MSG để tạo hương vị cho món ăn của họ. MSG cũng được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm chế biến và đóng gói, và trong nhiều loại xúc xích và thịt nguội. Các loại gia vị như nước sốt trộn salad, sốt mayonnaise, sốt cà chua và nước sốt barbecue cũng thường chứa MSG, cũng như các hỗn hợp gia vị đóng gói, pizza đông lạnh và mì ăn liền.

MSG có hại cho chúng ta không?

Vào những năm 1990, Cục An toàn Thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã yêu cầu Liên đoàn các Hiệp hội Thực nghiệm Sinh học Hoa Kỳ (FASEB) xem xét tính an toàn của MSG. FASEB kết luận rằng MSG an toàn. Họ lưu ý rằng bất kỳ tác dụng phụ nào cũng nhẹ và ngắn hạn, và thường liên quan đến liều lượng lớn (hơn 3 gam) MSG được tiêu thụ mà không có thức ăn.

Hầu hết mọi người không ăn “vã” MSG một mình nhưng hầu hết các công thức nấu ăn đều yêu cầu một lượng nhỏ MSG - 1/4 đến 1/2 thìa cà phê cho mỗi nửa kí-lô thịt (đủ để bốn đến sáu người ăn) - nên chúng ta không lo ngại có khả năng tiêu thụ MSG với số lượng đủ lớn để bị ảnh hưởng tới sức khỏe.

Ăn thực phẩm có thêm bột ngọt vì thế sẽ kích thích umami giúp cho thức ăn có thêm vị ngọt. Tuy nhiên, nó là vị nhân tạo, chứa hóa chất muối của acid glutamic. Sở dĩ khi khi ăn thực phẩm có bột ngọt chúng ta thấy ngon miệng là vì nó kích thích não sản xuất ra dopamine với một lượng dư thừa. Sự dư thừa ấy tạo ra cảm giác khỏe mạnh, vui vẻ trong thời gian không khác gì khi dùng ma túy. Thường xuyên ăn bột ngọt sẽ tạo cho đầu lưỡi có cảm giác nghiện nên khi không có sẽ rất khó ăn.

Ai có nguy cơ bất lợi với MSG?

Trong khi hầu hết mọi người có thể ăn một bữa ăn có MSG mà không có vấn đề gì, thì một nhóm nhỏ - ít hơn 1% dân số nói chung - có thể đặc biệt nhạy cảm với MSG. Các triệu chứng thường xuất hiện trong hai giờ đầu tiên sau khi tiêu thụ thực phẩm có MSG và có thể bao gồm đau đầu, đỏ bừng da, đổ mồ hôi, buồn nôn, tê và mệt mỏi. Một nhóm nhỏ hơn nữa là những người bị dị ứng nghiêm trọng.

Tại sao nên hạn chế thực phẩm có MSG

Mặc dù bản thân MSG có thể không đáng bị coi là thành phần độc hại, nhưng có những lý do để tránh ăn thực phẩm có MSG. Thực phẩm có chứa MSG thường là thực phẩm tiện lợi đã qua chế biến kỹ lưỡng, chứa nhiều natri, chất béo và các thành phần tinh chế khác không tốt cho chúng ta. Khi nhìn thấy mononatri glutamat trong danh sách thành phần, chúng ta sẽ muốn xem xét các thành phần khác có trong đó — và cân nhắc thử tự làm thực phẩm đó ở nhà hoặc tìm kiếm một lựa chọn thay thế lành mạnh hơn.

MSG chứa bao nhiêu natri?

Mặc dù tốt nhất là tránh hoặc giảm thực phẩm đóng gói có chứa MSG, nhưng chất tăng hương vị thực sự có thể giúp chúng ta giảm lượng natri tiêu thụ khi nấu ăn tại nhà. Mặc dù có chữ "natri" trong  tên,  nhưng  mononatri  glutamat  chỉ chứa 12.28 gam natri trên 100 gam. Con số này bằng khoảng một phần ba lượng natri có trong muối ăn (39.34 gam/100 gam).

Nếu chúng ta thay thế 1/2 thìa cà phê muối ăn bằng cùng một lượng MSG, chúng ta sẽ giảm hàm lượng natri trong thực phẩm của mình khoảng 37% mà không làm mất đi nhiều hương vị. Là một người nấu ăn tại nhà, điều đó có nghĩa là sử dụng MSG có thể giúp tăng cường cảm nhận về độ mặn trong khi giảm hàm lượng natri thực tế trong thực phẩm của chúng ta.

Tóm lại: MSG có hại cho chúng ta không?

Nếu ăn với lượng nhỏ và như một phần của bữa ăn, MSG có thể sẽ không có tác động tiêu cực, miễn là chúng ta không phải là một trong số ít người nhạy cảm (dị ứng) với nó. Nhưng vì nó thường được sử dụng kết hợp với các thành phần khác ít lành mạnh hơn hoặc được chế biến nhiều, nên chúng ta có thể nên hạn chế tiêu thụ nó và bỏ qua các loại thực phẩm siêu chế biến mà nó thường hiện diện trong đó.

Thực tế cho thấy có rất nhiều nguồn thông tin khác nhau về lợi và hại của việc ăn bột ngọt. Chính điều ấy gây ra sự nhiễu loạn, khiến nhiều người băn khoăn liệu ăn bột ngọt có tốt không. Tuy nhiên, tính đến thời điểm này thì qua rất nhiều thí nghiệm khác nhau được thực hiện cả trên người và động vật đều không tìm thấy bằng chứng nào về tác hại của bột ngọt đến sức khỏe khi nó được ăn với lượng vừa phải.

Hiện trên thế giới chưa có đất nước nào cho bột ngọt là chất độc và cấm không cho sử dụng nó. Liên minh Châu Âu (EU) đã xếp bột ngọt vào danh sách phụ gia thực phẩm mang mã E621 và HS29224220. FDA Hoa Kỳ cũng công nhận tính an toàn của bột ngọt. Điều này giúp chúng ta trả lời được câu hỏi ăn bột ngọt có tốt không?.

Tuy nhiên, nhiều nghiên cứu gần lại khẳng định rằng nếu ăn quá nhiều mì chính sẽ làm dư thừa glutamate ngoại sinh và gây rối loạn hoạt động não, khiến cho não bị suy thoái. Mặt khác, nó còn khiến cho thận và gan phải hoạt động nhiều hơn để thải hồi độc chất acid amin từ đó dễ bị rối loạn và suy yếu.

N. R.